Maatschappelijk bewustzijn
De grootste uitdaging bestaat erin de groeiende wereldbevolking van voedsel te blijven voorzien. Om koeien te laten grazen en groeien, heb je immers voldoende land, water en veevoeder nodig - terwijl net die voorraden slinken. Vlees hoeft niet van het menu te verdwijnen, maar lokaal gekweekt kwaliteitsvlees wordt steeds meer een basisreflex.

Snelle stijger
Het publiek dat vegetarische alternatieven voor vleesgerechten bestelt, is allesbehalve beperkt tot vegetariërs. Ook op restaurant komt steeds vaker de vraag naar meer groentegerechten op de kaart. Meer en meer consumenten identificeren zich als “flexitariër” en wisselen graag af met vegetarische gerechten. Een onderzoek uitgevoerd door de Wageningen University & Research toont de waarschijnlijkheid dat tegen 2030 minstens de helft van de restaurantbezoekers naar een groenten gebaseerd eetpatroon is overgeschakeld. Dat heeft ook een impact op bijvoorbeeld de positie van een publiekslieveling als stoofvlees met frietjes op uw menukaart.

Uit eigen tuin
Als chef kunt u uw steentje bijdragen door de groenten, kruiden of fruitsoorten die u serveert zelf te kweken in een eigen moestuin of te werken met lokaal gekweekte groenten, kruiden en fruitsoorten. Ook marketinggewijs is dit een sterke zet: denk aan het verhaal dat u aan elke tafel kunt vertellen.

Hoe speelt u in op de flexitarian trend?

• Vertrek vanaf de proteïneflip
  Door meer groenten, kruiden en planten in uw gerechten te verwerken, zorgt u voor een nieuw balans in uw menu. Hoe begint u precies met een proteïneflip naar meer plantaardige eiwitten?
  
  
• Pas de verhoudingen aan
  De eerste stap naar meer groenten op het bord is snel gezet. Pas bijvoorbeeld de verhoudingen in een gerecht aan. Serveer kleinere porties vlees en verdubbel anderzijds de portie groenten, fruit of volkoren granen (pasta’s of rijstgerechten). Onderzoek van Wageningen University & Research wees uit dat de gastenwaardering gelijk blijft na een dergelijke aanpassing. Als chef neemt u zo uw sociale verantwoordelijkheid op.
• Help uw gasten op weg
  Het overschakelen naar meer groenten op het menu is een kwestie van combineren. Zo kiezen bepaalde chefs ervoor om in hun uitgewerkte menuformules enkel met groenten en vis, schaal- of schelpdieren te werken. Willen gasten vlees bestellen, dan is dit nog steeds mogelijk, maar enkel à la carte – als service voor wie graag van een stukje vlees geniet. Als chef bewijst u zo dat groenten minstens even smaakvol zijn als de populairste vleesklassiekers.
• Pas uw klassiekers aan
  Belgische klassiekers zijn een vaste waarde op elke menukaart. Toch kunt u bekende gerechten als stoofvlees, steak met frietjes of gehaktballetjes evengoed bereiden volgens de laatste flexitarian trends.