Bij ons liggen paddenstoelen in alle soorten en maten in de groenteafdeling. Nochtans, een paddenstoel is eigenlijk geen groente; het is een vruchtlichaam van een schimmel of een zwam. En het grootste gedeelte van de schimmel bevindt zich ondergronds. Daar zoeken de lange, vertakkende draden -men noemt dit ‘zwamvlok’- zich een weg door de vochtige bodem. De paddenstoel is van levensbelang bij de voortplanting van de schimmel. De sporen op de hoed verspreiden zich -net als de zaden van bijvoorbeeld een appel- en zorgen dus voor het nageslacht.

Paddenstoelen bevatten vitamine B2, foliumzuur en kalium en zijn rijk aan vezels en eiwitten. Van nature is hij caloriearm: slechts 14 kilocalorieën in 100 gram rauwe boschampignons. Echter, de paddenstoelen worden vaak met olie of andere vetstof bereid. En omdat de structuur van de paddenstoel een sterke neiging heeft de olie ‘op te zuigen’, blijft er bij een gebakken boschampignon niet veel meer van het caloriearme over.

Paddenstoelen zijn zeer veelzijdig in de keuken. U kunt ze stoven, bakken, koken en frituren. Ze worden zelfs rauw gegeten, al wordt wel eens beweerd dat een rauwe champignon giftig is. Zo bevat de paddenstoel een geringe hoeveelheid agaritine, een geniepig stofje dat in grote hoeveelheden giftig is. De stof oxideert echter snel wanneer de paddenstoel wordt opgeslagen in een waterige oplossing. Ook bij het koken, bakken of frituren verdwijnt de agaritine vrijwel volledig.

Boschampignons en andere soortgenoten welke gekweekt zijn maakt u het liefst ‘droog’ schoon. De paddenstoelen wassen met water gaat ten koste van de smaak, ze nemen immers veel water op. Los vuil kan gemakkelijk verwijderd worden met wat keukenpapier, een doek of een zacht borsteltje. Wilde paddenstoelen kunnen wel voorzichtig gewassen worden. Deze bevatten van nature meer water dan hun gekweekte families. Droog ze voor het verwerken wél goed af.

NOG EEN AFSLUITENDE TIP:
Een groot deel van het van nature aanwezige water uit de paddenstoel komt vrij bij verhitting. Bijna alle soorten krimpen tijdens het bakken of frituren en worden taai als de bereiding te lang duurt. Verhit ze nooit langer dan 5 à 8 minuten en voeg ze pas aan het einde van de bereiding toe.