Groenten fermenteren doen we met de hulp van bacteriën. Op de buitenkant van alle groenten zijn altijd goede bacteriën (melkzuurbacteriën) en slechte bacteriën (pathogenen) aanwezig. Het zijn de melkzuurbacteriën die het fermentatieproces in gang zetten. Bij fermenteren ga je dus een milieu creëren waarin deze bacteriën zich opperbest voelen en zich daardoor volop gaan vermenigvuldigen. Melkzuurbacteriën leven van de suikers van de groenten. Ze houden niet van zuurstof hebben het graag warm. We dompelen daarom de groenten volledig onder in een vochtige en dus zuurstofloze omgeving bij kamertemperatuur (tussen 18 en 21°C). Om de suikers van de groenten toegankelijk te maken voor de melkzuurbacteriën, voegen we zout toe. Zout breekt de structuur en verteert als het ware de groenten voor de melkzuurbacteriën.

Er zijn twee basismethodes om groenten te fermenteren: de droge en de natte methode. De droge methode noemt men ook wel de ‘zuurkoolmethode’ omdat het de manier is waarop zuurkool wordt gemaakt. De natte methode noemen we ook wel de ‘picklemethode’ omdat het de manier is waarop echte pickles (gepekelde groenten) worden gemaakt.

Groenten opleggen is een populaire bewaarmethode. Hiervoor gebruik je ook een weckpot. In dit geval wordt er gewerkt met azijn waar al dan niet extra aromaten aan worden toegevoegd. De basistechniek is simpel. Zorg voor zuivere gesteriliseerde weckbokalen. Vul de bokalen met de groente(n) die je wil opleggen. Om extra smaak te geven kunnen aromaten, kruiden of specerijen worden toegevoegd. Vervolgens giet je de kokende pekel over de groente. Deze kan bestaan uit enkel een azijnsoort, een zoetzure pekel, een vinaigrette… Meteen na het opgieten van de kokende pekel sluit je de bokaal. Door de warmte en de rubberen afsluitring gaat er een vacuüm ontstaan; het pekelen kan beginnen. De zuren van de pekel gaan ervoor zorgen dat de groente iets zachter en mooi fris van smaak wordt. Bij zachte groenten zoals bijvoorbeeld champignons en tomaten kan je na 24 uur reeds genieten van lekkere fris-zure groentjes. Bij harde groenten zoals bijvoorbeeld wortelen en venkel wacht je best minstens 3 à 4 dagen.

Na het openen van de pot is het zeer belangrijk dat deze koud bewaard worden in de pekel. Zo kan je heel lang genieten van deze mooie bereiding. Bij deze toepassing schep je de groente uit de pekel en je verwekt ze. Behalve als de groente gepekeld is in een vinaigrette. Dan gebruik je alles, de ‘pekel’ zelf dus ook.