Het is pas echt Wagyu als het geboren en opgegroeid is in Japan en van één van de vier Japanse veerassen is: Japans zwart, Japans bruin, Japans polled (Japans Poll), Japanse korthoorn of van een kruising binnen deze rassen. De volledige veestapel zou maar uit een 3000 stuks bestaan die allemaal in Japan zijn en het exporteren van de originele Japanse Wagyurunderen is verboden. Dit om de bloedlijnen te vrijwaren en de raszuiverheid te garanderen.

Kobe komt van het Japanse zwarte Tajima ras. Kobe vlees, Kobe steak, Kobe-gyu, Tajima-hyu en Tajima steak zijn allemaal geregistreerde Japanse merken. Het vlees van de Tajima-gyu koeien moet aan hoge eisen voldoen alvorens ze  gecertificeerd kunnen zijn.

Zo moeten ze oa. geslacht worden in erkende slachthuizen, een marmering hebben van minstens 6 in de marmering index BMS, een A of B score op gebied van vleesopbrengst etc.

Het vee mag enkel zuiver water drinken en moeten gevoed worden met granen zoals rijst stro, maïs, gerst en andere granen. Het is de smaak en de marmering met shimofuri vet, wat smelt bij hoge temperatuur wat het vlees uniek maakt.

Mythe
Een veelgehoorde mythe is dat de malsheid van het Wagyuvlees mede wordt verkregen door de runderen te masseren, klassieke muziek te laten beluisteren en bier te laten drinken. In de praktijk geldt dit alleen voor het allerduurste vlees van enkele boerderijen in Japan, en geldt dit niet voor al het wagyuvlees.

Hoe bereid je Wagyu vlees?

Wagyu vlees kan natuurlijk op verschillende manieren worden klaargemaakt, maar in de pan of bakplaat is misschien het meest gebruikelijk. Het vlees is immers vet en op-en-top gemarmerd en dat vet wil je niet verliezen. Het best is dus een pan verhitten en de Wagyu in eigen vet op te bakken. Smeer de pan of bakplaat wel even in met zonnebloemolie. Liever geen olijfolie, want dit is te vluchtig en heeft bovendien best een uitgesproken smaak. Zonnebloemolie is lekker neutraal en verbrandt niet op hoge temperatuur. Perfect dus om bakplaat of koekenpan mee in te smeren. Voor een steak van ongeveer 2 cm hoog, houd je zo’n 2 minuten per kant aan voor medium bereiding. Daarna pak je de wagyu steak in aluminiumfolie en laat je het rusten in een voorverwarmde oven van zo’n 60 graden. Kwartiertje is voldoende. Het vlees is heel intens van smaak, dus heeft verder niet veel nodig. Wat versgemalen zwarte peper en eventueel afmaken grof zeezout is voldoende. Trancheer de steak mooi voor een optimale oog- mond en smaakbeleving!